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我在和一個(gè)商場(chǎng)招商部老大聊天中得知，現(xiàn)在一線(xiàn)城市商場(chǎng)中排隊(duì)的早已經(jīng)不是我們認(rèn)知中的“八大菜系”，更多的是那些小眾餐飲品類(lèi)。

這一現(xiàn)象不禁讓人詫然，小品類(lèi)餐廳已經(jīng)進(jìn)入大眾視野，走向市場(chǎng)。

小眾餐飲品類(lèi)崛起

助長(zhǎng)餐飲市場(chǎng)活力

消費(fèi)升級(jí)，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)細(xì)化

隨著中國(guó)國(guó)力崛起，經(jīng)濟(jì)騰飛，人們的生活水平蒸蒸日上，消費(fèi)者的可支配收入增加，已經(jīng)由滿(mǎn)足物質(zhì)需求跨越到追求精神需求。

消費(fèi)者越來(lái)越看重餐廳口碑，其自身的需求正在不斷推動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

數(shù)據(jù)來(lái)源：《2018中國(guó)新餐飲消費(fèi)行為趨勢(shì)研究報(bào)告》

而樂(lè)于追求新鮮感的新消費(fèi)群體，給小品類(lèi)餐飲提供了極大的市場(chǎng)包容度。嘗鮮成為消費(fèi)主推動(dòng)力，誘惑著餐飲人不斷把小品類(lèi)帶入市場(chǎng)。

在此推動(dòng)下，新疆菜、西北菜、貴州菜、潮汕菜等逐漸進(jìn)入市場(chǎng)，酸菜魚(yú)、鹵鵝、牛蛙等單品被挖掘并放大。

這也就意味著餐飲細(xì)化程度會(huì)越來(lái)越高。

競(jìng)爭(zhēng)激烈，激發(fā)小品類(lèi)餐飲被挖掘

3.9萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，可喜的數(shù)字背后，卻是餐飲人極大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

2017年全國(guó)餐飲數(shù)量達(dá)到581萬(wàn)家，而對(duì)比2016年卻呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)，門(mén)店減少3.5%。門(mén)店倒閉率高達(dá)10%，僅北上廣深四個(gè)一線(xiàn)城市就倒閉16萬(wàn)家。

北上廣深的餐飲店平均每個(gè)月有10%會(huì)倒閉

洗牌的持續(xù)加劇，使得餐廳的平均壽命不到一年。

如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)，逼迫餐飲人想方設(shè)法擠入市場(chǎng)。餐飲人也逐漸看到了小品類(lèi)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，催生了一波挖掘小品類(lèi)的熱潮。

小品類(lèi)餐廳或成商場(chǎng)救命稻草

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)共新開(kāi)504個(gè)購(gòu)物中心，總體量超4600萬(wàn)㎡；相較2013-2016年，項(xiàng)目數(shù)量、體量增速漸趨放緩。

也就是說(shuō)，商場(chǎng)數(shù)量在持續(xù)增長(zhǎng)，但各城市均出現(xiàn)不同程度的飽和，商場(chǎng)間的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。

事實(shí)上，各商場(chǎng)間的區(qū)隔并不明顯。除了擁有相似的業(yè)態(tài)之外，商場(chǎng)內(nèi)入駐的品牌也是大同小異。你有我有全都有，對(duì)消費(fèi)者而言并沒(méi)有太多可比性，外出選擇商場(chǎng)時(shí)，“距離優(yōu)先”成為主要因素，商場(chǎng)也僅依賴(lài)周邊消費(fèi)群而活。

然而，各商場(chǎng)也都看到了餐飲的聚客能力，招商時(shí)餐飲配比越來(lái)越重，甚至有些商場(chǎng)就是一個(gè)大型美食街。

這就逐漸使商場(chǎng)失去了“逛”的價(jià)值和娛樂(lè)性，畢竟消費(fèi)者也不可能一次性吃很多家，不合理的業(yè)態(tài)配比大大降低了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

面對(duì)同質(zhì)化的商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局面，商場(chǎng)在引入品牌時(shí)，應(yīng)綜合考慮商場(chǎng)的業(yè)態(tài)配比，對(duì)各品類(lèi)餐飲品牌進(jìn)行優(yōu)化組合。

增加小品類(lèi)餐飲品牌的比重，不僅能利用小品類(lèi)的新鮮感提高對(duì)消費(fèi)者的吸引力，還能增加商場(chǎng)整體的獨(dú)特性。

盤(pán)點(diǎn)：那些坪效高、好評(píng)率高的小品類(lèi)餐廳

經(jīng)過(guò)觀(guān)察，小品類(lèi)餐廳在品類(lèi)優(yōu)勢(shì)的帶動(dòng)下加強(qiáng)自身的品牌建設(shè)，更容易在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

西北菜“扛把子”——西貝莜面村

消費(fèi)者對(duì)西北菜的感知并不強(qiáng)烈，但西貝莜面村卻是盡人皆知。

200多家門(mén)店，17000名員工，賣(mài)出9000萬(wàn)道菜品，為5000萬(wàn)人次的顧客提供就餐體驗(yàn)，使西貝2017年實(shí)現(xiàn)43億收入。

西貝發(fā)展至今已是家喻戶(hù)曉的品牌，更是各大商場(chǎng)中餐飲區(qū)域的標(biāo)配。具有超強(qiáng)顧客黏性的它，成為近幾年的餐飲黑馬。

在大力發(fā)展品牌的同時(shí)，也使大眾對(duì)西北菜的認(rèn)知越來(lái)越高，甚至被推崇為餐飲界標(biāo)桿。

超級(jí)單品“排隊(duì)王”——西少爺肉夾饃

2014年4月8日，西少爺在宇宙中心五道口第一家店一開(kāi)業(yè)便引起業(yè)內(nèi)轟動(dòng)：

10平米的小店創(chuàng)下100天賣(mài)20萬(wàn)個(gè)肉夾饃的記錄；

2014年5月，全球多家媒體相擁而至，西少爺在短短一個(gè)月就已經(jīng)有將近一億的估值投資；

2014年6月，西少爺超越奢侈品牌Tiffany，創(chuàng)造全球最高坪效；

2014年11月，第100萬(wàn)個(gè)肉夾饃售出；

2015年，歷經(jīng)整整一年，西少爺將第一家店面升級(jí)，由10平米擴(kuò)大至200余平米，打造了西少爺肉夾饃旗艦店；

2015年5月27日，望京SOHO店轟動(dòng)開(kāi)業(yè)，潘石屹站臺(tái)，第一天西少爺送出7600個(gè)肉夾饃，掀起office商圈美食新浪潮；

截至目前西少爺已累計(jì)融資4輪，約1.18億元。

西少爺創(chuàng)下輝煌，來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的跨界餐飲人孟兵，掀起一陣“互聯(lián)網(wǎng)+”的熱潮，成為創(chuàng)業(yè)者入局餐飲的學(xué)習(xí)典范。

潮汕菜“明星”——家府潮汕菜

潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮過(guò)后，受益的不僅僅是左庭右院，還有對(duì)潮汕菜這一細(xì)分品類(lèi)的市場(chǎng)教育。

據(jù)某商場(chǎng)招商部透露，門(mén)店不多，目前僅在上海發(fā)展的家府潮汕菜，坪效與西貝不相上下。不動(dòng)聲色，穩(wěn)扎穩(wěn)打，成為各門(mén)店所在商圈大眾點(diǎn)評(píng)拔草優(yōu)選餐廳之一。

近期大家府潮汕菜還打出“8分食材2分功”的口號(hào)，重食材、輕加工，完美提煉了潮汕菜本身的價(jià)值點(diǎn)。

據(jù)了解，家府自身?yè)碛兄瑥?qiáng)的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，是它能撐起“食材戰(zhàn)略”的主要因素。

人均120元左右，小資、輕商務(wù)的品牌調(diào)性成為都市白領(lǐng)的青睞，而清淡健康的潮汕菜成為家庭聚餐的首選。人群覆蓋廣、復(fù)購(gòu)率高，大概就是它坪效長(zhǎng)期居高不下的原因。

越南菜“領(lǐng)航者”——美奈小館

美奈小館在廣東區(qū)域，一直是消費(fèi)者心中越南菜第一首選。目前其所有門(mén)店均位于深圳和廣州的核心商圈，引領(lǐng)著越南料理風(fēng)潮。

從菜品到環(huán)境，每一處都透漏著濃濃的越南文化氣息，讓消費(fèi)者享受到的是一種越南高端料理體驗(yàn)。

西餐的方式做越南料理，成功征服了都市年輕消費(fèi)群體。再加上選址一直堅(jiān)持進(jìn)駐高端商場(chǎng)，使越南菜這一小眾品類(lèi)逐漸成為消費(fèi)者心中高品質(zhì)健康越南飲食的代表。

4年期間出售菜品近300萬(wàn)份，服務(wù)近150萬(wàn)顧客，門(mén)店年均銷(xiāo)售額達(dá)1600萬(wàn)，這是美奈小館獲得的驕人成績(jī)。

面食界“黑馬”——和府撈面

2017年10月，和府撈面第100家直營(yíng)門(mén)店在上海開(kāi)業(yè)。從第1家到第100家直營(yíng)門(mén)店，和府撈面僅用了4年零2個(gè)月的時(shí)間。

把面與書(shū)房合二為一，主打“在書(shū)房里撈面”的品牌核心理念，讓人身心得到放松的“慢文化”，吸引了都市中習(xí)慣了快節(jié)奏生活的消費(fèi)群體。

“草本原湯”的概念，抓住了現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)健康的需求，使和府從眾多面食品類(lèi)中脫穎而出。

已獲得1.8億元資本投資的和府，不僅獲得資本市場(chǎng)的高度認(rèn)可，也在消費(fèi)市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。

小品類(lèi)餐飲品牌如何“爭(zhēng)寵”？

各商場(chǎng)間競(jìng)爭(zhēng)比拼時(shí)主要的參考依據(jù)是單位面積的坪效，而坪效也是商場(chǎng)在進(jìn)行招商時(shí)的對(duì)餐飲品牌的考量標(biāo)準(zhǔn)之一。

那么，靠小品類(lèi)成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲品牌該如何通過(guò)提升自身的坪效，成為招商部眼中的“香餑餑”？

聚焦單品，爆款引流

在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)，小品類(lèi)餐飲品牌可以說(shuō)是自帶流量，本身的產(chǎn)品雖然算不上大眾，但其優(yōu)勢(shì)也在于此。

小品類(lèi)餐廳打造爆款單品的優(yōu)勢(shì)，就好比，樂(lè)凱撒和麥當(dāng)勞同樣都在賣(mài)榴蓮披薩，但消費(fèi)者提到榴蓮披薩時(shí)，首先會(huì)想到樂(lè)凱撒，因?yàn)樗目谔?hào)就是“榴蓮披薩締造者”，在消費(fèi)者心中，品牌和單品能夠劃上等號(hào)。

打造特色單品，既順應(yīng)了差異化的消費(fèi)趨勢(shì)，也能迅速提高品牌辨識(shí)度，在消費(fèi)者心中形成認(rèn)知，帶來(lái)引流。

聚焦品類(lèi)，增加新零售

零售被稱(chēng)為餐飲坪效的救星，在既定的經(jīng)營(yíng)面積下，可根據(jù)品牌自身的特點(diǎn)以及產(chǎn)品線(xiàn)組合，增加新的盈收渠道，占地面積也不大。

比如：陳鵬鵬鵝肉飯店的外帶檔口，云海肴售賣(mài)云南特產(chǎn)，湊湊火鍋門(mén)口的飲品檔口等等。

而小品類(lèi)餐飲品牌做零售，不妨利用好本身特色，既能提高單位面積營(yíng)業(yè)額，也能有效塑造品牌的差異化，將其展現(xiàn)在消費(fèi)者眼前。

優(yōu)化服務(wù)，提高翻臺(tái)率

翻臺(tái)率也是制約餐廳營(yíng)業(yè)額的重要因素之一。

商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間有限，誰(shuí)的翻臺(tái)率高，也意味著能爭(zhēng)取到更多客流。而翻臺(tái)率的高低，很大程度上跟餐廳服務(wù)流程有關(guān)。

因此，要提高翻臺(tái)率可從優(yōu)化服務(wù)流程入手。

比如：調(diào)整產(chǎn)品線(xiàn)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化菜單；顧客等位時(shí)就提供菜單提前點(diǎn)餐；設(shè)置電子菜單，鼓勵(lì)手機(jī)點(diǎn)餐；優(yōu)化廚房動(dòng)線(xiàn)，縮短出餐時(shí)間等等。

結(jié)語(yǔ)

小品類(lèi)作為特色餐飲，能填補(bǔ)市場(chǎng)的空白，市場(chǎng)需求和消費(fèi)潛力大。

當(dāng)然，餐飲人在入局小品類(lèi)餐飲時(shí)，不能一味跟風(fēng)，而要想方設(shè)法把自身做扎實(shí)，爭(zhēng)取做好坪效。